炸鸡腌制香料配方大全_骨里香、乡巴佬熟食技术详尽配方（料水、香料、老汤、酱鸡汤）

本教程比较多，大家耐心点制备

料水:

料包香料:

当归50克、木香50克、山奈50克、肉豆蔻50克、肉豆蔻50克、芥子50克、高良姜40克、干姜40克、山药40克、益智仁50克、草果40克、肉豆蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁

料水生产:以上

(1)为一对药材，可将75公斤水煮沸三次，最后将

混合搅拌均匀待用

(2)第一次煎煮40分钟，第二次煎煮20-30分钟，用纱布

包裹

(3)的比例减少一个百分比，例如，一对减少100倍。

(4)将整颗药打碎并煮熟，否则不易煮熟。老汤(又称基汤和初汤)的制作:冷水15公斤，生水3公斤，鸡骨架5公斤，猪骨5公斤，老母鸡1公斤，鸡皮2.7公斤，盐0.77公斤，厨师鲍斯鲜香堡0.14公斤，厨师鲍斯胃香素0.08公斤，雕酒1.8公斤，花椒4公斤，蘑菇9公斤，生姜0.13公斤，厨师鲍斯HD-6调味剂20克，厨师15克

描述:

(1)这是最基本的老汤。例如，猪肉老汤可以增加厨师鲍斯猪肉汤粉0.1%，厨师鲍斯猪肉骨髓0.4%，厨师鲍斯猪肉香精0.1%；如果是鸡味老汤，可加入0.1%的熟四宝鸡骨头汤粉、0.1%的熟四宝鸡肉精和0.4%的鸡味骨髓提取物。

(2)老汤需要3-4个小时煮，直到骨头上的肉自行脱落

(3)汤加入4.3%的盐

(4)停火前20-30分钟加入厨师鲍斯香精和厨师鲍斯鲜味香精

酱鸡汤的配方为:

鸡老汤6公斤，蚝油0.5公斤，糖浆(麦芽糖)1.2公斤，主厨鲍斯鲜香堡24克，主厨鲍斯胃香素4.5克，主厨鲍斯骨头汤粉2.4克，花椒1.5克，八角6克，香油1.5克，主厨鲍斯HD-6克调味剂5克，老烟，焦糖色素适量超过

(1)味噌汤煮40分钟，然后加入配料煮20分钟。配料指的是鲍斯大厨的鲜香珍品、鲍斯大厨的美味香精、大配料等。

(2)正常烹饪时，可加入3-5只鸡，每次烹饪5-10分钟进行着色

(3)产品色泽鲜艳，可以放一些鸡汤浮油，颜色的深浅可以通过耗油量、黑色素来调节

(4)将煮熟的鸡肉放入酱锅中着色，可减轻10%的重量。因此，有两种解决方法:一种是在烹饪过程中烹饪少于5分钟；另一个是按比例提高价格

(5)保持酱汤的原有体积，如果少或轻，可补充鸡汤、油和糖浆；例如含盐的给水

(6)根据鸡肉的重量，可根据鸡肉每次烹饪的百分比添加辅料(调味料和香料)。

(7)味噌汤太暗，有些可以扔掉。

(8)蚝油和糖浆的量应少加，不能每次都加。配制

卤汤:(鸡、猪等原料，成品汤)

盐4.5公斤，厨师鲍斯鲜包厢0.4公斤，厨师鲍斯骨头汤粉或猪骨头汤粉0.4公斤，饲料水10公斤，雕酒2瓶，鲜姜0.7公斤，香菇0.1公斤，花椒0.05公斤，亚硝酸盐(日落黄、红米粉)0.2克，厨师鲍斯HD-6调味剂20克，厨师鲍斯美食家美国宝肉烹饪时的注意事项

:

(1)温度:将开水放入锅内，开锅后温度降至70-80℃左右。

(2)时间:

1，鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘)肉鸡和鸭煮40分钟，鸭也可以煮1小时，以上产品煮40分钟

2，大腿40分钟，小腿，脖子，爪子，骨骼30分钟

3，大翅、中翅、翅根、翅尖和鸡内金都要煮20分钟，炖30分钟

4，心、肝、豆皮煮5分钟，红烧30分钟

5，煮大腿40分钟，煮锅5分钟，放下腿30分钟，再煮大鸡翅5分钟，再煮20分钟，再煮心脏和肝脏5分钟，再煮5分钟，然后停火炖30分钟

调制卤汤:

将所有调料(大颗粒)粉碎，放入纱布袋中，并绑住袋口。如果没有老卤，必须先用鸡骨和猪骨熬制骨头汤。该方法包括以下步骤:取1500克鸡骨架骨和3000克猪大骨，加入7克水，文火煎煮8小时左右，取出骨，放入卤汁袋中，放入400克干姜和10克清水，大火煮沸，文火煎煮1小时左右，当香味溢出时，用老水调整卤汁的颜色， 加入适量糖色(根据成品颜色)，加入黄酒100克、盐150克、白糖50克

糖色的制备方法:

将1.5盎司色拉油放入锅中，用小火加热，加入2盎司白糖，翻炒至暗红色，刚开始出现白色气泡，然后立即加入0.5斤清水，即可得到糖色。特殊香料配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，茴香65克，茴香65克，花椒65克，山奈45克，高良姜50克，肉豆蔻50克，肉豆蔻50克，甘草50克，天竺葵35克，砂仁50克，陈皮25克

卤制工艺:

(1)卤制:各种原料预处理后将待腌制的原料清洗后备用取20公斤水，加入10克花椒、5克千里光、250克料酒和750克盐(如果温度太低，花椒和千里光需要在水中煮沸产生香味，然后倒入腌制罐)，加入清洗好的原料进行腌制。大块(鸡肉、鸭肉、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄等)的腌制时间。)在0-20度的冬天是大约12小时，在20-30度的春天是大约8小时，在30-40度的夏天是大约6小时。小片(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等。)腌制:用水清洗，加入适量盐腌制腌制在冬天持续8小时，在春天持续4小时，在夏天持续2小时。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先清洗干净，加入适量水，加盐，加入亚硝酸钠(在10公斤水中加入1克，使其变松、变红，缩短腌制时间，加入量不宜过多，否则会发生中毒)腌制，冬季腌制24小时，春季腌制12小时，夏季腌制5-6小时。肠和胃不需要腌制，可以在水洗后腌制。鸡爪被修剪和清洗，腌制2小时，在150度的油中油炸20秒，然后腌制

注意:酸洗水需要是咸的。它必须每天更换，不能重复使用。

(1)废液:难以品尝的原料在放入卤素锅之前需要废液在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味，用清水冲洗鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。需要水吗所有小块不需要水，酸洗后可以直接用清水冲洗。原料的流出量应控制在新鲜成熟的水平，而不是过熟，以防止失去新鲜风味。

(2)卤制(以30公斤原料为例):将洗净的原料放入卤制汤锅，200克黄酒，4克超级美味味王，5克博邦酱味王香料，3克博邦8610鸡酱，适量盐，煮沸5-10分钟后，捞出所有原料检查，未完全卤制的再放入卤制锅卤制，直至卤制好然后，将半成品浸泡在停火盐水中10-15分钟，捞出

(3)着色:将适量麦芽糖和少量水放在火上，用小火煮沸，加入适量日落黄，调整颜色为金黄色，然后用刷子均匀刷在鸡鸭表面。

(4)腌制蔬菜的储存方法:将腌制蔬菜装入塑料袋，放入冰箱(注意不要与原料混合)，第二天取出6-70%的油，用刷子刷，然后刷一层芝麻油。

盐水的使用和储存注意事项:

盐水汤的使用:

盐水应专门用于盐水，不应混入盆中，如:盐水鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花等作为一种盐水。鸭颈、鸭翅、鸭爪和鸭肠是其中一种。(辣味较重)豆制品，莲藕是一次性盐水。(含淀粉多，易变质)，肠和胃是一种腌料(有很重的鱼腥味)

汤汁的储存:每次汤汁后，舀起调料，除去汤汁中沉淀的渣。如果腌制的原料很少，只需要一部分腌制的汤。腌制原料时，剩余的卤汤和卤汤未使用的部分必须煮透，冷却后不要摇晃，以防卤汤变酸。老卤的利用:老卤是新卤经过20多次重复利用和长期储存形成的。随着各种原料的不断卤制和香料的反复投入，在相互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，积累成美味醇厚的“老卤”。时间越长，老卤的香味越浓，对食物的影响越大。每次腌泡汁燃烧时，浮沫被撇去，盐、糖和香料被适当地加入，杂质被多层纱布过滤掉以保持腌泡汁的清澈。

香溪骨香:

特色:

红白、咸鲜、香辣提供

菜肴:

刘胜:湖南长沙人，湖南烹饪协会理事，长沙烹饪协会常务理事他已经工作了16年，现任爱吉餐饮文化传播有限公司

原材料:650克幸运加缪牛排

调料:洋葱60克，干辣椒5克，大蒜籽20克，洋葱40克，麻辣鸡粉15克，鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，麻油2克，色拉油75克生产

幸运猪排:

原料:750克

猪排、500克猪大肠、50克盐、10克胡椒、25克韭菜和5克姜米制作方法:将猪排用盐、胡椒、葱和姜米腌制3天，然后在通风的地方风干将猪的大肠洗净，沥干水分，将小猪灌到大肠中，放在农舍熏蒸室中20天。

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(1)的制备方法是将5厘米长的蜡块、5厘米长的葱段切好，洋葱切丝备用

(2)用50%热油锅将大蒜籽、干辣椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子和鸡粉炒香，加入高汤、腊肉段和洋葱段，加入白糖和味精，煨半分钟，待汤干后取出。

(3)取另一个锅，加入芝麻油，将洋葱丝放在锅底，将炖猪排倒入锅里，在酒精炉中用中火端上桌。

关键:腌制原料必须选用瘦肉猪排制作

古里香烤鸡的配方:提供

配方:

北京新品轩餐饮有限公司快餐生产总监:王大宁

选择:

选择1.5公斤肉鸡杀鸡，去毛，开膛，清洗，去除

的头和爪，晾干

浸泡:

用红参1g、黄芪1g、灵芝1g、枸杞1g、天麻0.5g、丁香0.5g、砂仁0.5g、肉豆蔻1g浸泡另外，加入适量茴香、胡椒、肉桂、生姜各5克，陈皮2克，放入布袋中，并缝在布袋口加入1公斤清水，加入15克黄酒和20克盐，煮沸2小时，取出布袋，将汤冷却，倒入一个大容器，将肉仔鸡浸泡在汤里2小时。

填料:

取出浸泡过的鸡肉，放入蘑菇、生姜等。在它的腹部，将40克盐和1克味精混合均匀，涂在鸡的外部和腹腔，腌制10分钟

烘烤:

接通烤箱电源，预热至250℃，然后关闭开关，将成型的鸡肉挂入烤箱，关闭烤箱门，打开开关，当温度升至250℃时，烘烤30分钟，然后打开通风口，5分钟后关闭通风口，水分和油烟从烤箱中排出，烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡用这种方法制作的烤鸡皮脆、肉嫩、脆而不松、口不腻、不粘骨。