牛肉板面技术配方1
主要材料:牛肉250克,牛油800克,猪油200克,鸡油200克,豆油150克,辣椒250克,辣椒多。 (如果当地人不喜欢吃的话,就把黄油减少到400克左右)
注:以上的油多用于油炸辣椒。 炸好中药调味料后,倒入一半的炸辣椒,炸好辣椒的油不用放入卤素中。 然后用这个炸辣椒。 这次不想炸辣椒或者以后想做卤素的时候,因为有炸辣椒的油,所以按照这个比例把油减少一半,所有的油减少一半。 例如牛油: 400克,猪油100克,油量可以根据当地情况适当增减,喜欢油的可以多吃,不喜欢油的可以少吃,油太多。 一点油也行。 夏天不加猪油也可以。 冬天加各种油,不要使面团凝固变硬。 也请避免黄油太腻。
中药调味料
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、卡尔蒙20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克、凉姜10克、桃8克(桃子也称为玉米)、貂30克、陈皮110克
调味料:英县味增250克,番茄酱50克,牛骨汤粉30克,洋葱各50克,姜80克,蒜粉20克(可自由调节),白胡椒粉20克,鸡精50克,味之素50克,白糖30克,盐400克,米肉宝王30克。 使用的中药调味料请在调味料市场购买。 不能在中药店买。 中所述情节,对概念设计中的量体体积进行分析
接下来正式开始制作板面卤素
先烧开油,然后再降低油的温度。 这个温度是把握即使加入调味料也不会烧焦,可以慢慢地翻开小花为基准的。 (先把一粒青椒放进油里,不马上炸,就把青椒周围的微小鲜花翻过来,放进锅里就行了)先把青椒炸开,所谓青椒中药粒小。 小材料为青椒、丁香、茴香、姜黄素,其馀均属大材料。 (因为小材料的粒子很小,所以和大材料一起炸,大材料炸的话,小材料就会变糊,容易放进餐具里,放入辣椒等小粒子的材料的话,就会被嘴吃不下去。 这就是分大材料的目的)。 据介绍,小火煮好后,就要捞小火,捞小火,捞小火,不要小火。 小材料爆炸的时间约为30分钟,材料的味道出来,材料的颜色呈茶色即可,决不能吹掉。 (油炸时要好好搅拌调味料和辣椒,以免油炸不均匀。 油炸的时候锅里不冒烟。 一冒烟就没有味道了。 接着,将中药调味料的大料、桂皮、丁草果、肉豆蔻等放入油锅中小火煮50分钟左右。 煮菜的时间也取决于火的强度,火的强度越短,火的弱度就越长。 但是,不能煮材料。 材料变成褐色,有点发黑,而且出了材料的香味,把调味料拿出来。 如果需要卤鸡的颈部、鸡爪、鸡头的话,先用热水煮8分钟左右,然后煮6~7分钟左右,控制水分,用炸好的平底锅继续炸。 炸鸡头有点火大,用筷子炸到刺鸡头,能简单地穿肉就好了。
料子的制作方法
接着把牛肉切成1厘米见方的小块,锅里加油。 (菜谱的一半就可以了。 一般来说油可以浸泡我们继续加入的材料。 一点点也行。 这个很好。 当地人喜欢吃油腻的东西时多放点,不想吃的时候少放点。 )加入洋葱蒜、牛肉,加入英国县的豆瓣酱,翻炒均匀,加入砂糖、盐,减弱火力加入米粉、胡椒粉,加入鸡精、味增汤、肉宝王和牛骨汤粉等调味料,最后加入番茄酱,搅拌均匀。 炒了之后马上就可以出锅了,板面是卤素,据说肉是成品! (炒面团的过程约10分钟左右)
注:肉宝王有两个。 一个是美国的肉宝王,另一个是肉宝王太美,现在改名为肉宝皇。 牛骨汤粉和肉宝皇产于青岛,是厨师四宝品牌。 肉宝王是在食品添加剂店买的。 你买哪个都行。
辣椒的制作方法
先把辣椒炒成黑色,炸成黑色,不要辣油,炒成黑色,要辣油的话炸成黑色,少炒油,多炸油都行。 锅里放入水,每斤水中放入10克碱,放入炒好的辣椒,打开锅后用小火煮10分钟。 然后关火用盖子煮20分钟。 最后取出辣椒,控制水分,放入板面的卤素汤中,用小火煮40分钟以上。 这个辣椒嫩多汁,容易入味。 卤汤的替换:把做好的卤素放入锅中,加水的话,(卤素和水的比率为150卤素: 500克的水)水的量可以柔软地把握,味道浓可以加水,相反加水少,多加卤素。 感觉汤的颜色淡的话,涂上旧色,自己随意把握。 把煮好的去皮鸡蛋、鸡头、辣椒依次放进去,大家一起烧开热水,把火煮小一点,辣椒至少煮40分钟,鸡头煮10分钟左右,时间变长了就要把握咸的自己的柔软性。 调过味的卤素汤,用小火煮1小时以上,调味料的香味就会很好地溶解在水里。 忍耐的时间更长。 辣椒最好放在卤汤里泡两个小时。 辣椒变软了,味道出来了,就拿出来。 煮面的时候,用方便面锅放面,打开一次后,放入冷水放入蔬菜,煮好后,用水壶舀,用笊篱盖盛面的水壶,控水放入餐具,放入碗里煮的面汤,然后放入少许汤,吃辣椒,鸡蛋,鸡头 煮好的卤素汤是不锈钢锅,其馀的卤素汤锅放在地下不要直接接触地面,放在砧板上,不要让卤素汤改变味道。
手工制作面条的方法
在1斤面粉中加入1克蓬灰、10克盐、180克温水,溶解添加剂,水根据面的干湿适当增减,面调和后搅拌30分钟左右,1小时后可以拉长成面柱。 烤面条的时间应根据室内温度适当调整。 然后,将面切成15厘米的面柱,使淀粉均匀滚动,放入泡沫箱,客人吃的话就可以做面了。 注:机器的冲压面不需要加入其他添加剂,只需加入10克盐即可。
牛肉板面技术配方2
板面:小麦粉500克(高筋)、拉面剂2.5克(小麦粉增筋剂)、盐8克、水250克
中草药香料:
小料:红衣花椒4克,丁香2克,香叶4克,貂8克,茴香5克,千里香6克,红曲米4克
大材料:八角5克、桂皮4克、草果5克、肉豆蔻5克、良姜6克、红姜3克、砂仁3克、白肉豆蔻3克、香砂5克、木香2克、白透明2克、红栀子4克、皮4克、山奈3克、槟榔3克、这些小材料
材料1 :鸡油250克,牧歌品牌火锅黄油750克,色拉油500克
材料2 :洋葱叶30克洋葱40克中草药小料
材料3 :中草药大材姜片50克
材料4 :子弹头辣椒整体300克,温水泡柔软
材料5 :牛肉片400-600
材料6 :蒜花瓣青葱部分各50克
材料7 :番茄酱50克,利民蒜蓉辣椒50克,红九九火锅料50克
材料8 :盐150克,胡萝卜粉碎50克,味之素50克
制造工序:在锅中加入材料1,黄油全部融化,进入中火,材料2在洋葱变成黄褐色时拾取丢弃,材料3在水分蒸发时进入材料4,辣椒在水分蒸发时进入材料5,辣椒在水分不蒸发时进入材料6和材料7,辣椒稍微变色的水分
卤素制食材有鸡蛋、干豆腐皮、大豆(用冷水浸泡一晚)、五花肉(先用水烧血,然后用水煮,切菜刀)、豆腐泡等板面卤汁:煮五花肉的水或水4.5斤,厨师乐肉香粉30克,膳食牛肉香油5:25克,六水稻谷牌-一滴香10克
制作:以上调味料全部一起用铝锅和不锈钢锅烤就行了。 放入需要卤素的食材,经常保持火的状态。 冷料油凝固,过了饭口可以停火。 卤汁的煮出时间变长的话,会加入咸水,或者浇汁的时候减量。
碗底料粉厨乐肉香香粉35克,大桥鸡精70克,味之素20克
成品:6-8双面,120克青蒿汤,360克煮面汤,4-5克餐具面粉,一个青蒿,油菜和白菜适量,可根据当地口味适当调整。
牛肉板面技术配方3
一、原料配比
材料:牛肉20斤,主油45斤,辣椒3.5斤,番茄酱2斤,盐1斤,葱1斤,胡萝卜1斤,洋葱1斤,生姜8两,大蒜6两,蒜面4两,紫草适量。
香辛料:大材料175克,桂皮105克,草果105克,香砂105克,砂仁105克,良姜98克,卡尔蒙88克,33628克,花椒75克,香菜种75克,白芷75克,栀子75克,姜黄75克,维基 红蓉63克,丁香52克,香叶52克,胡椒52克,甘草52克,山奈52克,山奈52克
注意事项:青椒无种子材料种类较少的肉豆蔻灰色草果圆润饱满的肉桂红褐色; 白芷硬币的厚度,大小。
准备工具:大铁锅(直径80厘米左右),铁丝连,盖子,铁锹,细网勺,猴子,煤气(中压阀),加厚炉子。
二、制作工序
步骤1 :煮菜
目的:不要把大、小的材料、辣椒都放满水,尽快炸出能让味道更好的油炸食品或辣椒。
注意事项:肉豆蔻煮前裂开,草果煮后断裂时继续搅拌,煮热量必须均匀的大材料看白芷,最好半透明。煮辣椒看饱和,以给予满水为基准,同时提取杂质和不良辣椒的煮菜,辣椒
步骤2 :精油
目的:烧油,练习杂质。
注意事项:板油搅拌后,先将板油碾碎或切碎,搅拌快;油搅拌后,加入紫草,紫草的主要功能是着色,同时还具有药草的功效,颜色不变红,可以加入更多。
第三步:油炸食品
目的:将所有原料放入味道中,炸至透明无胶无香腻。
准备:牛肉切成1.5厘米见方的小块葱切成3~5厘米短的生姜,胡萝卜斜切片2枚一元硬币的厚度,洋葱切成1厘米厚,去掉大蒜皮准备
注意事项:
不管是辣的材料还是不辣的材料,炸的时候要继续搅拌,使小的材料、大的材料、辣椒等热量均匀
2 )时常注意温度的控制,到达温度节点后油温低点火,高点火灭火降低温度
3 )炸辣椒前,由于辣椒品种不同,最好用几种辣椒测定油温,1分钟内不出现黄斑
步骤4 :换算成卤素汤
目的:稀释卤素,制成完成的卤素汤。
注意事项:
1 )做好卤素汤后,可以用汤匙舀汤里的材料
2 )卤汤的比例可以根据当地人口适当调整,很多地区喜欢吃原味,不加鸡精、鸡粉。
步骤5 :制作卤素菜肴
目的:制作卤素制品,增加辅食,增加利润。
步骤6 :面
目的:使面筋光滑,以免力量下降。
注意事项:如果面粉是高筋粉的话,无论是用筋性在30%以上的冲压机冲压面的情况,还是用手冲压面的情况,都是以使面更有筋道、更好吃为目的的,所以冲压和冲压过程中需要时间,不能做得太简单。
第七部分:制作板面
目的:煮前的最后一步,做必要的面条。
注意事项:无论是用手制作面条的面条,还是用冲压机冲压面条的面饼,保存时记得加淀粉的夏天要注意冷藏保存,不要让发酵和味道变差。
步骤8 :煮
目的:制作碗香气溢出,能够品尝到功夫的老板面。
注意事项:板面和面使用的水相对较少,所以打开3次锅可以保证面不会成熟变坏,打开2次锅就会给人一种不熟悉的感觉,只要是对面的口感和味道有影响的外食,两次就可以了。