近年来,随着人们生活水平的提高,越来越追求高质量的生活。 营养丰富的燕窝作为传统养生食品的代表,逐渐成为新的消费倾向。 在众多燕窝产品的种类中,由于新鲜炖菜、冷鲜配送等优点,受到各种人们的欢迎,相关食品质量安全问题也越来越受到关注。
为在国家十三五期推进“健康中国战略”,促进燕窝产业健康持续发展,12月22日,全国城市农贸中心联合会燕窝专门委员会(以下简称“国燕委”)与福建省食品工业协会共同举办了“首届新鲜燕窝食品质量安全专家研讨会”。 来自中国权威机构、学府的20多位专家学者聚集在一起,通过客观、科学的探讨分析,以消费者的安全为基础,提出新鲜燕窝产品类的质量安全建议。
规范燕窝质量标准,促进大健康产业发展
此次研讨会由福建省食品工业协会会长、福建农林大学副校长郑宝东教授主办,伴随着《健康中国2030》规划纲要的发表和实施,大健康产业成为中国经济转型的新引擎。 燕窝作为我国传统的滋补品,深受广大消费者欢迎,其营养效应受到学术界越来越广泛关注和科学证实,燕窝产业显示出巨大的市场潜力和发展空间。 但随着产品多样化、新的职业状况的出现,对燕窝产品质量安全提出新的挑战,如何促进燕窝产业健康发展是学术界、产业界等社会各界的共同责任。
(图:首届新鲜炖肉燕窝食品质量安全专家研讨会在福建举行)
之后,世界批发市场联合会会长、国燕委员会理事长马增俊代表国燕委员会进一步明确了这次研讨会的主题。 他说,近两年来,中国燕窝行业日趋繁荣,行业进一步规范化和标准化刻不容缓。 特别是新鲜炖菜的种类,目前各品牌的执行标准有所不同,国标尚在确立之中。 基于食品安全重于泰山的原则,国燕委员会与福建省食品工业协会合作,旨在让各方专家参加本次会议,探讨更安全、更合适的新鲜炖菜加工工艺,积极促进行业标准的制定,保障新鲜炖菜和燕窝行业的健康发展。 福建省第十一届政协副主席陈绍军教授非常支持这一点,认为食品行业与平民健康密切相关,确立行业标准也非常重要。 燕窝是传统的滋养品,越来越受到消费者的关注,应加快建立燕窝及其产品行业标准,规范相关产品质量标准,促进大健康产业的进一步发展。
“微生物限量”是新鲜炖菜的重点监测指标
“燕窝及其产品”国家标准主持人、国家燕窝和燕窝产品检测重点实验室负责人徐敦明博士率先做了专题报告。 他介绍了目前燕窝及其产品国家安全标准的制定情况,阐述了新鲜燕窝的概念和特点。 他说:“鲜炖菜生产的重要控制点是炖菜和贮藏环节。 首先,该类产品的保质期为15天左右,必须采用冷藏保存方式,其次燕窝是来源于动物的食品,新鲜炖肉是新鲜炖肉。 因此,新鲜炖菜生产的重要控制点是炖菜和贮藏环节,综合考虑食品安全风险评价,此类产品的微生物限量应作为生产企业的重点监测指标。 目前制定的燕窝国标也充分考虑到这一点,新鲜燕窝微生物量应满足国标的相应要求。
(图:徐敦明博士做专题报告)
在100℃以上的高温下炖,避免新鲜炖菜安全隐患
国家“万人计划”科技创新领导人、福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授对以微生物限量为重点监测指标的原因进行了进一步的分析解释。 她说燕窝是高蛋白质含量的中性食品,大部分微生物繁殖速度快,特别是容易引起胃肠道问题的多种芽孢杆菌,通常的杀菌方法很难杀死芽孢杆菌。 因此,吃燕窝的产品在比较低的温度(例如100℃以下)下煮的话,难以完全杀菌,产品必须在0-4℃下贮藏。 考虑到物流运输的时效性和包装的保鲜效果等因素,在没有足够的科学研究的情况下,高温高压灭菌的低温炖的新鲜炖菜有潜在的很大的安全风险。
那么,新鲜炖菜在100℃以上的高温下炖,会影响燕窝中蛋白质的含量吗? 江南大学食品学院副教授陈茂深表示,目前科研结果表明,燕窝炖煮温度的高低不影响燕窝中蛋白质的含量,燕窝蛋白质的消化吸收利用率和燕窝蛋白质的抗氧化活性随炖煮时间和温度的增加而显着增加。 也就是说,加热不仅不影响燕窝中蛋白质的含量,而且容易消化燕窝蛋白质,使香味成分的溶出变得容易,提高口感。 厦门大学李红卫副教授也研究了燕窝活性成分唾液酸的热稳定性良好,不同的炖煮技术不影响燕窝唾液酸的含量。
(图:厦门大学李红卫副教授的发言)
此外,江南大学食品学院钟芳教授、教育部“长江学者奖励计划”特任教授、华南理工大学食品科学与工程学院副院长王永华教授、福建省粮油科学技术研究所总技师刘宜峰教授级高工、国家加工食品质量监督检测中心(福州)邱秀玉教授级高级工程师、福建省食品工业协会秘书长、林玉明高级工程师、 福建中医药大学药学部谢勇教授、福建农林大学食品科学学院郭泽锻副教授、曾红亮副教授等多位专家也共同参加了研究交流。 许多专家表示,目前全球冷链物流发达,但运输环节和规制的缺失是不可避免的。 在客观条件无法控制的前提下,选择在100℃以上的高温下炖的新鲜炖菜,可确保产品质量的安全。 钟芳教授最后总结说,首先是新鲜燕窝中性食品的本质,为了保证其质量安全,需要进行高温处理。 其次,燕窝的热加工特性在高温条件下保持良好的质量结构,采用高温炖煮技术具有非常好的可行性。
(图:江南大学食品学院钟芳教授检讨发言)
为了促进我国大健康产业的整体水平,科学规范,将我国健康产业带向更健康有序的发展,提高我国健康产业的社会形象和行业地位,会议结束时,参加“第一届新鲜炖菜食品质量安全专家研讨会”的专家共同建议:积极推进燕窝及其产品国家安全标准的制定, 加大对燕窝行业规范化贡献的相应技术研究和应用研究,满足消费者对燕窝安全、健康、营养的新需求。