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文崔方春
饺子作为美味的菜肴，成为中国北方人接待客人的礼数，历史悠久，潮流悠久。 “只要舒服地躺着，饺子就好吃”“上车下饺子”“冬天来了，吃水饺”给人一种生动的印象。 作为一个纯粹的北方山东人，我一家热爱饺子，情有独钟，在锅碗瓢盆交响曲中形成了独特的乐章。 当然，也产生了包饺子吃饺子的故事。
我和妻子的老家在潍坊市管辖下，在青州市西北角与淄博市临淄区交界，在昌乐县东南角与安丘市凌河镇隔河眺望，两地直线距离不超过100公里。 但两地方言和生活习惯不同，仍有相当大的差别。 饺子的名字听起来像异乡。 我老家和淄博一带的叫法一样，叫包子，可能是和包子一样的过程，只是头小，不用锅蒸只是用水煮着吃。 夫人的故乡叫古萨，这个名字好像是从胶东地区传来的，不在昌乐地区的西边。
受到父母特别是母亲的传授和影响，我和太太学会了在老家包饺子。 但是，那个时候，只是匆匆地包了几层皮，打了手。 对每一个过程都不熟悉，包饺子的形象也不美，不漂亮。 1977年毕业后被分配到省城，在某金融机构做食堂会计期间，政府厨房的师傅包饺子的技术，让妻子开阔视野，开阔见识，偷偷地学到了很多技术。 特别是调配和捏豆馅的技术，当时得到的东西很多。 我也喜欢学习。 在母亲布教的基础上，加上妻子严格的面试，我包饺子的手法得到了大幅度改善，速度也得到了大幅度提高。
所以，包饺子吃饺子成了我家的家常便饭，成了我夫妇去接朋友的双重选择。 近年来，交往的亲戚、机关的同事、楼下的邻居都知道我家包饺子的水平不一般，很多人都尝过我们两个人做的饺子。 我们的独生女儿，从小就沉浸在“饺子锅”里，她的味蕾闻着饺子的馀香。 现在的两个孙女，被祖母的祖父感化，和饺子结下了困惑的缘分。
我家喜欢包饺子。 想什么时候吃，什么时候包，没有成为家里的“重点工程”“世纪工程”。 通常每周可以吃两三次。 着急的时候，中午十一点才出去买蔬菜，十二点从锅里出来上桌。
采访有自由。 有包肉的肉，连猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和其他肉类都可以包饺子。 没有肉包素的鲅鱼、海米、鸡蛋、粉条，几乎所有的蔬菜都是饺子馅儿。 最近几十年，想问问家里有多少种馅饺子，我说不清楚。
分工更加自由。 切面、切肉、切蔬菜、加馅、切皮、包皮、水煮，两人分工合作，路程都很好，工作都很相辅相成，合作非常默契，并且约定俗成而成。 一般来说，夫人要切前期的肉，切面，切蔬菜，放馅，包起来是我动手的，主要任务是做剂和去皮。 但做饺子基本上是我做饭的勺子，是多年的饺子专家。 我自己做的火头，指着饺子的肚子，观察形状，制作注意颜色的“不用冷水”饺子的方法，可以使锅里出来的饺子光泽明亮，不发粘，破腹露馅的现象极少！
夫人小心包饺子，事事认真，一点也不疏忽。 对于容易出汤的蔬菜，在切馅的过程中，她会用盐切或用手按，但不要用力按，不要急着伸出手来按。 因为变小了，变轻了，汤馅出来，妨碍了包捏的质量，也影响了煮的水平。 长大了，穿透了，菜累了，馅儿干了，煮的饺子变硬了，光滑，失去了口感。 其本身缺水，干涩的素材，特别是牛肉、羊肉、鲅鱼等吃水多的饺子馅，准备充足的花椒八角水，加入多次，搅拌至充满水，变得光滑，不停止。
饺子的面是硬软适度的，坚硬柔软会阻碍饺子的味道和口感。 除了特殊情况，我家的饺子面至今没有用过，不醒的面料，还是延长一点时间，不要轻易动手为好。 饺子皮儿，不要放太多糖。 多了会影响包捏质量，下锅后透水和浓汤。 夫人掌握饺子皮的厚度，随时指导我。 素馅饺子皮应平整、薄、均匀。 肉馅饺子皮，中等厚度的周边要薄，握得紧，水煮时汤不要破。
她调整使用方向，做一个长皮圆包。 皮圆或平，可捏的形状相同，皱纹清晰，大小适中，美观。 太太包容力大，捏的是事实，不会出汤，也不会张口。 亲手做的饺子都是匀称的身材，身材高大，英俊，用垫子包着绝对是一幅美丽的画卷。 煮好盛在盘子里，像圆小猪一样，白胖，形象迷人，可爱！
我家包饺子选用普通料理的大路菜，不用鸡酱汤，哪个饺子口感绝对好，味道纯净，个性鲜明，味道陈旧，人们品尝后赞不绝口。 这是因为太太的调馅技术，她对所有的细节都很细心。 她对油、盐、酱油、香料的使用量有多大，添加顺序的时机、搅拌方向的力很深，从不疏忽，不省时省力。 羊肉、鲅鱼等臭味很重的馅料，她会很快浸泡大材料的椒盐卷饼，黄瓜西葫芦等容易出水的蔬菜，她会先加油放盐，韭菜番茄等咸原料，尝一尝，再加盐，一次增加就能恢复和调整
我家擅长饺子。 前几天出差在全国各地吃了很多饺子，在西安、郑州等地有很多饺子的盛宴。 品种不足数十，可以说不计数。 这些饺子很有风味，虽然有特点，但我觉得和我家茄子馅饺子不能比。 因为很多品种都找不到茄馅饺子的鲜明特征和特有的香味。
茄子馅食材主要由应季鲜嫩的紫茄子、去掉了稍微肥胖的皮的五花猪肉构成，还配合了花生油、芝麻油、味道极新鲜的酱油、葱、姜、五香粉和从一到二的带新鲜叶的香菜等。 鲜肉应该占茄子重量的三分之一。 其加工调制过程很重要。 把五花肉剁成糜，用适量酱汁浸透。 茄子去皮切成5毫米以下的碎末，不要用盐腌一点。 葱、姜、香菜洗净碎末，准备。 调配馅的时候，花生酱比其他家具多放，不能放酱油和其他酱制品。 顺时针搅拌，没有汤是最好的。 不这样的话，会影响包捏品质和食用时的口感。
调好馅后，尽快包好，尽快煮，皮比其他材料饺子厚一点。 同时，根据吃饭的人数，每人用两个瓣的量准备大蒜，打碎成泥，不用醋用味增汤调制后准备。 饺子从锅里出来，稍微凉了一下再沾蒜泥吃。 这时满桌茄子香、肉香、蒜香、香菜香味扑鼻而来，让你大吃一惊！ 张开一张嘴，一定会佩服你的心脏，滋润你的心，穿透你的全身。 这个时候，也许能找到人生的快乐和爽快。 如果你是好酒客，倒两两杯酒，吃饺子，那一定是神仙般的好日子！
“原汤化原食，吃饺子吃汤”，是很多饺子客人的选择，也是父母留给我的习惯。 但是，伴随着深刻的教训，我完全放弃了这个习惯，从未喝过饺子汤。
那是1979年1月的星期天下午，准备结婚的我们俩从济南万紫巷百货商店买了一斤韭黄，利用原来的面粉和几斤鸡蛋，一纬四路的简陋单身宿舍，以瓶为轴，桌子为板，包了六十几个素饺子，犒劳自己的肚子。 饭后，必须和妻子一起在有经验的单位加班。
好不容易用了10芯柴油炉，把耳朵大的铝锅分几次煮饺子后，留下浓饺子汤。 午饭没吃，常常没看到这样的食物，饺子很快就被我们俩打扫干净了。 作为一个男人，我吃得更快，吃得更多，一段时间没吃多少饱，是久违了的腹圆。
放下筷子，出发去妻子工作的时候，“亲爱的”献上了我几十年都不会忘记的“爱”:“这个饺子汤很浓，请不要浪费，喝吧。” 恋爱期间，特别是顺从的我，听了命令，什么也不说，在拿起瓷碗的瞬间进了肚子。 然后擦了擦嘴跟着她，从五楼咕咚一声摇到一楼。
人匆匆穿过街道，穿过纬三路，沿着街道两路走到大纬二路，穿过十字路口走几十步就是她的办公大楼。 等红变绿的时候，突然有刺胸的胃痛，我一下子蹲在梧桐树下，豆汗顺着脸颊滚落下来。
突然发生的事，吓得太太不适应，和我一起去医院看医生，去附近的药店买药。 拍拍我的背，推我的肚子，在职场上寻求同志的帮助，我不忍心把我一个人放在路边。 她满脸通红，浑身都是汗。 幸亏十几分钟后情况好转，症状缓解。 她帮助我进了100米外的机关大学，进了她的办公室。 今晚我在痛苦中度过了。
第二天，我去找卫生室的医生商量。 据医生介绍，由于饭后饮酒过量和行为过激，我因下垂症患者的胃进一步下降，拉动腹部视网膜而产生剧烈疼痛。 胃下垂的人，饭后很少躺下来活动，30分钟之内不能大量浇水，特别是不能做剧烈运动。 接受千万人的教训，说不要做同样的傻事。
一旦被蛇咬，十年怕井绳。 几年前，我闻到饺子汤就恶心，一看到饺子汤就发生条件反射，在胃里翻河，有一段时间很辛苦。 随着时间的推移，情况有所好转，但还是让我分清界限，今后几十年没喝过饺子汤 ......
作者简介:崔方春，山东青州人，从事银行工作41年，退休员工。 山东省散文学会会员。 2016年出版了35万字的个人传记《过去的记忆》。
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