澳门第五届行政就职_ 澳门星际酒店品味坊行政总厨陈继祖：《风味人间》里的非洲鸡大厨

陈继祖-澳门星际酒店品味坊行政总理

澳门这个城市，从400年前开始就受到葡萄牙文化的影响，现在在澳门的街道和建筑物上很难发现葡萄牙风格的设计，居住着很多葡萄牙人和比上个世纪早定居在澳门的土生葡萄牙人(“土生葡萄牙人”是指在澳门出生的葡萄牙 乔的哥哥是个出生长大的澳门人，在读书的时候认识了很多葡萄牙同学，有时候被邀请到他们家里吃正宗的葡萄牙菜，所以吃正宗的葡萄牙菜的机会也很多，在宾馆学习烹饪之前就有葡萄牙菜的概念，葡萄牙菜是什么

“但是，我知道葡萄牙菜和葡萄牙菜不一样。”乔的哥哥在国际性酒店招聘时进来了。 谁知道他今天能成为一名厨师，他也是一种试试的心情？ 对于刚入学的学徒来说，成为“厨师”是目标，但远景是难以实现的。 “厨师必须被认可才能。 年数不一定能够成为一名厨师，也不是每个人都能忍耐下去把握机会成为一名厨师。”

把胶带和牛肝菌煎一煎，使天使见面

回顾33年的厨房生活，有三位厨师对乔的哥哥产生了深刻的影响，一位是引进他的奥地利料理厨师，另一位是主办葡萄牙料理餐厅的葡萄牙料理厨师，另一位是应副厨师邀请的法国料理厨师。

当时在澳门饭店西餐馆学习烹饪，需要研究法国菜和意大利菜的基本工作。 例如，从法国空运的鹅肝煎、解冻、去筋、用牛奶浸泡鹅肝，去除多馀杂质，清洗干净，用纸包裹后冷藏，使鹅肝质感硬，最后烤得细致，火候适宜，烤的鹅肝表面柔软滑滑 “听起来很简单，实际上很难”，法国鹅肝酱是乔哥第一次自己决定的菜色，一谈到这个回忆，就感叹“完成的瞬间很美，很满足”。

要尊重传统配方

龙虾汤

走进厨房学习法国菜和意大利菜，乔哥哥奠定了西餐的基础。 他非常重视处方，认为无论什么菜色都需要尊重传统处方，对很多菜色来说工序特别重要，不能省去复杂麻烦的步骤。

例如，制作法国龙虾汤，只需处理龙虾壳就需要数周时间，将龙虾壳在100左右的温度下烘烤约40分钟，在烤箱中干燥数小时后，风干2周，再在低温下烘烤的话，拿着汤匙敲打龙虾壳为止需要2次

将黄油和鱼汤加入碎龙虾壳制成的“龙虾粉”，用白葡萄酒和青椒粉炖入香芹、西红柿、洋葱等蔬菜，最后过滤汤汁，送到桌子上时往汤里倒白兰地，点火后，酒的香味渗入汤里 难吗？ 没有，不过餐馆不多。

做得更精致的葡萄牙料理更加重视工程，料理类风格浓厚，容易被怀疑在稍微偏离的地方做的不是葡萄牙料理。 乔的哥哥成为厨师3年后，在别的酒店遇到了跟着葡萄牙料理学习正统葡萄牙料理的机会。 "这是一次引以为豪的经历. "

烤猪

“澳门有三种葡萄牙料理，一种是在里斯本(葡萄牙首都)吃的传统葡萄牙料理，一种是土生葡萄牙人家庭生产的土生葡萄牙料理，使用葡萄牙国家的食材，将广东料理的概念融入其中，如白东葡萄牙国锯

另一道是澳门葡萄牙菜。 “澳门的葡萄牙料理是澳门当地人用具有葡萄牙风味的食材做成的葡萄牙料理，是葡萄牙不能吃到的葡萄牙料理，这道料理在澳门当地的咖啡店和食堂很多见，用葡萄牙香肠、番茄汁、青椒、黑水榄、虾炒

葡萄牙食材马介休

“所以葡萄牙料理对传统配方的要求很严格，每道菜都很重视其工序的准确性”以马介休为例，这道葡萄牙的传统咸鳕鱼干是古代葡萄牙人出海时挂在船上风干，想吃时拿在水里泡一天，至少换三次水 “在里斯本吃的葡萄牙料理的效果大多是随意的，我个人做葡萄牙料理时，想精致地做葡萄牙料理。”

乔的哥哥做无花果沙拉

无花果沙拉

乔哥解释说，葡萄牙料理不适合创新，但偶尔会尝试新的尝试，做出自己风格的葡萄牙料理。 “例如，我的无花果沙拉，无花果，红莓，黑莓，火腿，沙拉菜等食材组合，用橙子，热情果，蛋黄酱调味，最后在沙拉旁边刚刚炸好，马介休混合土豆泥的马介休球

乔哥的葡萄牙海鲜在美国CNN旅行中曾被选为“十大澳门必食料理”之一。

乔的哥哥总是认为做葡萄牙菜最难的是工程，想吃好吃的葡萄牙菜也需要耐心。 “我做的葡萄牙料理是现在立刻做的，出来的口感和粘度正好。”用白葡萄酒、洋葱、虾、乌贼、鲈鱼、胶带、西红柿等材料，加入事先做好的海鲜汤和米饭炖煮，最后加入橄榄油添加香味，葡萄牙料理是伊

葡萄牙料理的“独门秘方”，其实在传统的葡萄牙料理中，其特征是使用很多葡萄牙橄榄油，前菜、汤、主食都喜欢一大勺一大勺地加橄榄油，乔哥笑着说“即使吃了一半土豆也要加一勺橄榄油”

“味坊用意大利橄榄油和葡萄牙橄榄油作为欧洲料理餐厅，制作葡萄牙料理必须用葡萄牙橄榄油”，葡萄牙橄榄油的风味原始，带有强烈的青草味，更加青涩。 为了改善葡萄牙橄榄油的风味，乔哥橄榄油藏着“独门秘方”。

“其实，这也是以前厨师继承下来的习惯，把橄榄油煮到60度后，放入洋葱和青椒，浸泡一会儿再放入桶里，橄榄油的青草味道就会减少，还有葡萄牙的风味。”不管在哪家餐厅工作，橄榄油都会照原样处理 言语之间也有些微的同情。

非洲鸡

对于很多美食迷来说，通过“风味人”的“非洲鸡”认识了乔的哥哥。 说到非洲的鸡，乔哥哥笑着说，这是很特别的葡萄牙菜。 不是传统的葡萄牙菜，既不是土生土长的葡萄牙菜，也不是澳门的葡萄牙菜。 以前驻扎在各地的葡萄牙士兵使用从东南亚带来的食材，配合葡萄牙式的做法，传给澳门当地厨师的料理，结果葡萄牙人和澳门人传统上几乎没有用椰丝和姜粉做菜。

非洲的鸡是“风味的人”，被比喻为“食材相遇的佳肴”，用10种以上的家具按摩鸡肉，静置一天腌制。 乔的哥哥开玩笑地打电话说:“其实鸡不按摩，做非洲的鸡很容易。”

用洋葱、辣椒、黄姜粉、胡椒、白葡萄酒香煎，用烤箱煎至六成熟，用洋葱、椰丝、椰汁、黄姜粉、辣椒粉等材料炒香味，浇上酱汁烤至成熟，最后撒上椰丝，用火烤，稍微烧焦即可完成。

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