50年前,我祖父奋发考山,进了重庆某医学院,告别了“天晴三天,地上三里平”的故乡。
五十年后,我站在贵阳的街道上,嘴里塞满食物,询问当地的房价,想着将来要不要在贵阳定居。
重庆至贵阳的高铁开通,仅需两个小时便利。 我第一次去贵阳时,记得整晚坐在绿皮上。
我心里想黔菜好吃,不输给川渝。 但是为什么有名的是四川菜呢?说起来,那边的食材很少见,在连锁技术不发达的人生中,外地人并不幸福。
01
金牌罗记肠旺面
9:00 a.m
“肠旺”也有“常旺”的意思,是指肥肠和血旺这两种食材。 这两种食材的处理,业内有统一标准。 肠子很软,旺盛的孩子很软。 但是,这不是肠旺面的一切讲究。
除肠旺外,面是碱蛋或鸭蛋面,呈浅黄色弯曲,筋道有咬牙的汤必须是用奶酪骨和豆芽煮的汤。
面食器的几粒哨子是用酒腌制的肥猪肉切成四块揉好的油渣。 贵阳人对哨兵的脆弱,味道中没有棍子差别的秤,这也是最直接反映肠旺面好坏的因素,决不能疏忽。
龙井路1号旅肠旺是我祖父对故乡的回忆,长期以来是行业的指标,因此那勺浓红油怕年轻的当地人和外国人一起看,现在只有年纪稍大的老人来访。
合群路蒋家肠旺面的生意在全城拆迁中受到很大打击,不知为什么,同样衰退的是他家的汤,美丽从未有过。
只有两人成了网红老字号:一家是金牌罗记,一家是南门。 这两个就像决战紫禁之巅的西门吹雪和叶孤城,在设法上没有问题,但作为24小时的饮食指导,我的选择是蔡家街的金牌罗记——距金牌罗记300米的地方是我们推荐的下一个目的地丁家脆笛。
02
丁家经常放哨
9:45安培
位于民生路的丁家脆性哨是贵阳第一家脆性哨专卖店,始于1978年。 前店后工厂的模特使这家店四季飘香。
以前丁家的脆弱哨子只卖用肥肉做的脆弱哨子,之后用瘦肉做的软哨子也受到了很高的评价,但是其中一半的瘦五花让大家吃到了它的人们大吃一惊。
不知什么时候,丁家脆性哨也开始卖猪油了。 一经店门口,房间里传来刺鼻的猪油香味,大锅里传来咕噜咕噜的声音,白猪油进了塑料袋,跟着深棕色的哨子、柔软的哨子、五花,侵入贵阳人的回忆中,搅动着他们直滴。
03
民生路菜市场
10:00 a.m
丁家脆性的另一边,是获得宝藏的菜市场。 每年六月,卖菌摊就活跃起来了。 黄丝菌、紫花菌,贵阳人罕见的东西发出山的香味就一半了。
贵阳的菌并不多云南的种类,靠山吃山的贵阳人独占宝藏,得到它也用不完。 山上的礼物不及菌类的食物,像木姜子一样的宝物散发出凛冽的香味。
但是,这些都只是描绘了民生路菜市场入口处的小摊子,在小事上看不大,内容只是自己尝试。
04
老凯的汤鱼
12:00 p.m
省会是省会的集大成者。 县里的料理店在当地出名后,在进入全国市场之前,多征服省会人们的味蕾,扩大贵阳的老榉树汤。
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黔东南有吃酸汤的习惯,凯莉最有名。 凯莉的家人很酸,有红白两点:
红酸是番茄发酵而成的,白酸是米汤发酵而成的。 不管做什么酸汤,都要用木姜子。 木姜子在香料中地位高,但不像花椒那样麻木,有杜松子和柠檬香。
省府路上的老凯酸汤鱼是贵阳人熟悉的店,味道确实很好,很酸。 贵州人相信有能力用酸味品尝新鲜,但是对于对外省人来说,点好鱼没什么意义。 一条辣口鱼,另外几条黄芪丁已经五人配置。
我多年来贵阳吃酸汤,当时是黄色的,大拇指粗,抿着嘴变成泥,那是野生的,很好吃。 现在黄芪多为手掌大小,胖,反而味道少。
此外,老凯俵的“粟醋”值得一试。
米醋是贵阳名菜,洗完糯米后滤出水分,把糖、猪油和酱油混合腌制的五花肉丁蒸一蒸很简单,但是告诉店里细节,他们也很尴尬,彬彬有礼地说:“家里不能做这种味道,真想吃,请好好来。”
05
Nectar One Cafe
14:30安培
胡颖,贵阳人。 四年前,她向世界咖啡师大会中国区冠军和世界咖啡与烈性酒会中国冠军提问,成为全国第一位咖啡师。
2016年,她代表中国参加了世界咖啡师大会,进入半决赛,取得了前12名的优秀成绩。 之后,她珍藏着功名,回到贵阳继续经营着名为Nectar One的咖啡店——特意拜访了全国的咖啡爱好者n-1。
胡颖的豆子来自云南、埃塞俄比亚、肯尼亚和哥斯达黎加。 她根据生豆的产区、处理方式、含水量、密度等,先用样品烘烤后进行大量杯子测定记录,最后选择不同的咖啡豆烘烤曲线。
她运用风味平衡的终极追求和天马行空的创意,为无数贵阳人品尝了真正的比赛级咖啡。
说起咖啡,这个土生土长的贵阳少女目光炯炯,知道贵阳人接受精品咖啡的路很长,但作为优胜咖啡大师,分享精品咖啡是没有意义的。
她热爱咖啡,似乎爱自己的家乡。
06
泉上
18:00 a.m
爱贵阳的理由有很多。 因为爱自己的家乡,像胡颖一样贵阳的食材给料理带来无限的可能性,像宋德新一样……
宋德新是泉餐馆的厨师,来自广东湛江。 二十二年前,他第一次踏上贵阳的土地爱上了这里。 他很喜欢照片和美食,二十二年来,他的足迹走遍了世界的每一个角落,终于回到贵阳,开了一家很受这个商界巨头嘉们欢迎的餐馆——泉水。
泉的招牌菜与贵州有关,但视野不限于贵州。 在2016年的贵州全球推进大会上,宋方以大开大合的料理方式征服了500名外交官的味蕾,使用了巧妙的力量。
木姜子烤鸭,用烤木姜花的烟熏肥鸭。 风味物质留在鸭皮表面,鸭肉丢弃。 滋滋油鸭皮香气溢出,多馀的油气用木姜子蘸的切成马下,风味对抗在舌苔上不融化,馀味悠长。
“酒烧牛肉”是一个安静的料理名称,有没有人认为是用茅台酒烤的和牛西冷的呢?
将和牛西冷放在石锅上,继续加热鹅卵石铺砌,烹饪至几乎全熟的程度,倒入茅台酒点火,使和牛全体在最后10秒内成熟。 酒精的挥发保持味增汤的风味。 丰富的油脂和味噌的香味使这道菜变得非常可口。
07
陕西路夜市-夜夜香板筋盖饭
22:00 p.m
在陕西省路上做板筋盖浇饭摊,叫做夜香,是贵州电视台做美食节目的朋友推荐的。 我上次去贵阳吃了以后,别忘了,这次又去吃饭了。
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每当华灯初次照亮,夜香就在建设银行门口摆姿势,两三十年,大锅上菜,火冒三丈。 这里的板筋是指猪的板筋,在地方很少见。 除了“肌肉”应该有的肌肉,还附着了一部分瘦肉丝。
炒菜师傅似乎有千斤的力气,一拿到锅,就保证里面的所有食材都会热得均匀,干脆的食材就像波浪一样举起,落下来,人们的烟花只不过是这样。
08
陕西路夜市-刘三妹烧脑花
22:15 p.m
按理说重庆人绝对看不到地方烧脑——我连重庆烧脑都不喜欢。 脑花的气味是腥臭的,不管是热火锅还是烤火锅,都会把附着的毛发状血管全部扯进水里,虽然理解,但能弄干净的也只有很少。
贵阳人很聪明,在耳根取软根放在上面,脑花中残留的微弱的腥味碰到鱼腥草的腥味输了。 因为是柔软的根,不流喉咙,不能吃鱼腥草的人也喜欢接受。
为什么这家店的脑烧是用卷心菜加固底部,露主说是清香、吸油,其实环顾了贵阳全体,用卷心菜代替锡纸做脑烧的只有这个家,对于折了耳朵的粉丝来说,这个摊子绝对值得一试。
09
绅士会
23:00 p.m
据人说,这是贵州省内唯一的威士忌吧。 “唯一”绝不是我们试试的理由,绅士阁必然是这样。
绅阁会的老板风哥是国内单麦芽威士忌领域的一流藏家,他把店铺放在贵阳中央公园的一角,即所谓的市中心模糊不清。 绅士会的威士忌藏酒超过600种,其中有300种供一品鉴,其中有部分一桶,数量有限的珍贵酒。
诗人曹氏在贵州省棒木村深耕开发了十多年的太郎,将火腿作为绅士会的秘藏佐酒,使这个公园的小夜风比甲秀楼更为安详。
10
贵阳喜来登贵航酒店
1:00 a.m
贵阳盛夏的黎明,走在街上也能感到凉爽。 回到宾馆洗澡,打开窗帘,俯视甲秀楼时深刻感受到“今晚夜晚的美丽”也不仅仅是一句话。 在大楼林立的市中心,只有这个地方的小老亭能够亲眼目睹这个城市风雨的变迁。
早上离开酒店时,放在桌子上的技术杨梅是当地开发的品种。 突然换了几粒没能吃完的东西。 杨梅汁是酒店晚上开床时放在床上的,喝一口,虽说不甜,但确实是喝酒的。
很多人不明白为什么胡颖、宋德新、风哥、曹先生都希望各个领域的明星在贵阳这个富裕的土地上定居下来——其实贵州的GDP增长率来看,经济发展的滞后是暂时的,贵州人对一流的食材、咖啡、威士忌不了解
即使生在最穷的年份,贵阳人也没有感到贫困。 离开家的游子们即使离开那座山,胃也会拉着他们回来。 即使他们没有回来,子孙们依照父辈的足迹,惊叹遗传基因深埋的东西。