为高品质白酒_ 浅谈中国白酒加浆降度

中国白酒作为中华民族的原创，是我国民族工业的重要组成部分，在悠久灿烂的历史潮流中堆积了较深的文化基础，是中国白酒产业的骄傲和骄傲，值得白酒行业的同事们更加珍惜和共同维护。

中国白酒行业门槛相对较低，白酒企业分布广泛，数量多，参差不齐。 有的业者故意判断中国白酒，混淆是非，迷惑消费者是不可避免的。 本文针对“粮酒是一种好酒”，从科学分析的角度对采用“糖浆浓度”测定“粮酒含量”的观点作出了回答

(1)高质量白酒是粮食酿造，但粮食酿造白酒不一定是好酒

(2)在粮食酿造的白酒中加入浆料稀释，酒的体会是浑浊的，浑浊程度越大，粮食酒的成分就越多。

抛砖引玉，传中国白酒正能，促进中国白酒业科学健康发展。 自古以来，中国白酒界就流传着一句谚语:“文学堂、武槽坊、无300斤起毛，不得入烧酒坊”。 第一，把粮食变成白酒是比较简单的事情；第二，要把粮食变成高品质白酒，其中所蕴含的科学哲理是非常深刻的。 在经济不足的时代，物资相对不足。 对物资的需求通过“有无”来测定判断，几乎没有谈到对品质的追求，也没有谈到对高品质的高期望。 更何况，将酿酒工人称为“烧酒屋”的是“匠人”，艺术是师徒所继承的，师傅在弟子们从事学艺工作的过程中，有时会“留下一手”。 师傅故意用神秘的概念(酒糟进入洞穴“看天象”，女人不进沟坊等)迷惑弟子们，直到师傅立刻退出江湖(也就是说“退休”之前，把“通过脉搏”的技术传达给自己最信赖的弟子们，极大地制约了酿酒技术水平的整体提高

中国白酒是通常以含淀粉质的谷物为原料，开放生产操作，使环境微生物自然包罗发酵，常压蒸馏得到的一种蒸馏酒。 中国白酒的开放生产操作决定了酿造过程中复杂的微生物参与发酵过程。 它们相互生长繁殖，进行物质代谢，其体系中微量物质的种类很多。 中国白酒的“香味”来源于酒体自身发酵产生的微量成分，其微量成分种类的多少、含量的高低、量比的调和多是衡量品质高低的前提和基础 陶罐、今天的不锈钢罐、瓶子等容器)必须放入，否则，材质不稳定的容器会将自己的气味带入酒体(也就是所谓的“污染酒体”)，直接影响酒体的高贵品质。

中国白酒的蒸馏提取，通常是常压下的蒸馏提取，以蒸馏罐的固体蒸馏为例，底锅的水气化后，形成比较均匀的蒸汽，首先与蒸馏罐的底层接触，含量多的以乙醇为首的低沸点物质先气化，带走醇溶性的微量成分， 逐渐向上加热的自己的乙醇蒸气部分的预备上层的冷糜液化而逆流(底锅的水中残留各种微量成分的原理)，经过底锅的水蒸气加热气化，乙醇等种类多的成分反复“气化-逆流-气化-逆流-气化”， 以乙醇为主体的低沸点物质的蒸汽在蒸馏桶中不断螺旋状上升，最终通过连接了冲破蒸馏桶表层糜烂的蒸馏桶盖和冷却器的蒸汽筒进入冷却管，冷却管上端的高温酒蒸汽变成列管外的高温水，热交换变成低温酒蒸汽，冷却管中段的低温酒蒸汽变成列管外的中温水，热交换变成高温酒

随着蒸馏取酒，蒸罐内糜烂中的乙醇浓度逐渐降低，取而代之的是水蒸气及其拖布的水溶性微量成分和糜烂内的大分子、高沸点微量成分的不断“气化―回流―气化―回流―气化―气化”上升，螺旋式上升直到贯通蒸罐内糜烂表面， 形成尾段酒或酒尾(流出的酒液中几乎不含酒精成分)、尾水(继续蒸煮使粮食糊化的过程中流出的液体、几乎不含酒精成分)等。 刚从冷却器出来的酒液多为小分子、低沸点的微量成分(例如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等)，呈现浑浊、辛辣、刺激等感觉，酒体复杂，必须单独分开，即所谓的“除头”，该部分的酒液称为“酒头”

除酒头后，开始摘“酒身”，酒花由豌豆花逐渐诱导至大豆花、绿豆花、碎米花，酒液的酒精度也有逐渐降低的倾向，此时在被称为“转花摘酒”的时候，在摘酒的综合性酒精度较高的企业中， 成为唾液的花，水泡的花出来之后摘酒的“切花摘酒”，这种情况下摘酒的综合酒精度大约在63度以上。 尾段酒和酒尾、尾水多含油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等大分子、高沸点微量成分，是中国白酒度浑浊的主要成分，也是引起酒体杂味的原因之一。

在中国白酒的蒸馏摘酒中，浓香型白酒原浆酒的入库酒精度在63%vol以上，味增型白酒原浆酒的入库酒精度在54%vol，陈酿造适当挥发酒精成分后，自然要求形成53%vol的成品酒的功坊式小曲白酒将原浆酒的入库酒精度保持在57%vol