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屠宰和腌制
想要烤鱼好吃就得用活鱼，但是活鱼现在就杀腌制要花二十分钟，怎样加快烹饪速度呢？
中国烹饪大师吴朝珠向我们介绍了6分钟的汁泡法和1分钟的盐激法这两种腌制方法。 在店内走路的料理量多的话就会选择前者，点临时的鱼或者放鱼的话就可以使用后者，杀鱼或者腌制鱼，顾客就不再催促料理了。
还有，你知道鱼身上的腥味在哪里吗？
你的回答是腹内黑膜吗？
只有一半啊，另一半是鱼的粘液，重庆方言叫做“鱼的唾液”，用刀子刮干净，鲜味几乎被除去了！
初加工:切断脊骨后变大一圈
烤鱼主要选用草鱼、鲤鱼、鲫鱼、黔鱼等，重量最好是2.5-3斤。
屠宰:
把活鱼弄晕，从尾巴上切下刀，沿着刀刃，从背部切开到头部，掏出内脏和鳃，去掉腹腔内的黑膜。 打开撕碎的鱼，使腹部保持连接状态，在带脊骨的一端切开刀，沿脊骨下缘放入剪刀，从下到主骨切开最厚的“肉轴”，打开后自然变成片状，冲洗血液即可。 于是，不仅鱼的形状变大了一圈，而且鱼整体的厚度变得均匀，味道好成熟速度也变快。
1 .从鱼背上切刀。
2 .去掉内脏，去掉黑膜。
从鱼尾、脖子上一刀一刀地砍。
4 .在脊椎的下缘放入剪刀，切下最厚的壁轴。
5、展开的鱼背部厚度更均匀。
6、外观很快就变大了。
腌制: 6分钟vs1分钟
一般的烤鱼店的腌鱼方法是加入适量的酒、葱姜水、盐、味之素、胡椒粉等，静置10分钟左右。 为了缩短时间，节约成本，吴朝珠师摸索了两种方法。 一种是“六分汁腌制法”，一钵汁，六分钟可腌制两三十条鱼，适合大量蔬菜。
6分钟的腌汁法:
在碗中混入清水、啤酒、盐、辣椒、辣椒、洋葱丝、香菜头、葱段、姜片、大蒜，加入适量的盐溶解，加入处理过的鱼浸泡6分钟即可。 如果想进一步缩短味道的时间的话，也可以提高盐的浓度。
将清水、啤酒、盐、蔬菜碎末等调合成汁。
2、把处理过的鱼腌6分钟再烤。
1分钟盐刺激法:
六十秒钟可以烤网，一次只能腌制一条鱼。 该方法时间短，腥臭，味道快，适合应急处理。
首先用刀处理过的鱼身外皮用力，把鱼鳞根部和鱼皮上隐藏的粘液全部刮出来，然后擦干净。 这些粘液也是腥味的来源。
然后，在碗中放入45克苹果、20克姜片、5克味之素、15克盐，不等氯化，将鱼皮放入碗中，不断旋转揉搓，翻转后再旋转盐，重复2~3次等氯化，就可以提起，附着在鱼身上的汁液
1、去掉鱼身上的粘液后，放入加了苹果、盐的钵中，皮朝下不停地旋转。
翻过来再继续揉。
3、把附着的汁液去掉就可以烧了。
烧制品
先烤鱼皮把水分关起来。
许多人怕烤鱼时会烧焦，不断翻身，浪费体力，烧不出焦里温柔的效果。
吴朝珠师总结的方法是，用烤网抹油，放入腌好的鱼后拧紧，烤好鱼皮，不要翻卷。 当鱼皮绷壳时，要注意把鱼皮翻过来烤，同样一套烤好，然后隐藏起来涂上红油，夹好后，在两面依次撒上粗、细的辣椒面、十三香、痤疮粉，撒粉时举起手，增加下降距离，鱼皮上掉下来的材料粉“一坤一坤”。 封鱼皮后烤肉的方法是关注水分，使烤鱼外面的烧焦香味柔和，不发柴。
对于很多想出烤鱼的中国餐馆来说，厨师没有放火炉的条件怎么样？吴朝珠师现场还传授了两种烹饪方法，油炸，水印。
油炸食品法:
锅下加热油，加入葱段、姜皮、香菜梗、芹菜、八角等小材料点火，提出材料，放上用勺子腌过的鱼放入广阔的油中，大火变成金黄色，外侧烧焦时捞油。 油炸物比烤制时间短，干净卫生，只是烟花香味少。
通水法:
锅底放入水，放入辣椒、青椒、八角、潮汕老卤香料粉半袋、盐、苹果、醋煮。 放入处理过的鱼中用火煮4分钟。 拿到炒面上，盖上炒好的酱汁。 应该注意的是，在通水法中，初次加工时要求将鱼从腹部切开取出内脏，保持鱼整体的形状，但是用开背法操作的话煮好的鱼容易破裂，外观不好。 用水做的鱼味道柔软，油少而健康，而且水调味，鱼味更深。 确定产品结构时，除烤鱼外，还可搭配几种水鱼，丰富口感，给客户选择。
具体操作
1 .先烤鱼皮，把水分关起来。
2、擦秘制的红油。
3、撒辣椒面、十三香、姜黄粉等。
4 .放入洋葱丝等材料的烤盘。
秘制红油配方价值40万
年轻时的烤鱼店有回收旧油的习惯，油越用香味，烤鱼越吃越上瘾。 现在考虑到顾客的健康，饮食者必须不要回收旧油。 但是，如此一来，烤鱼所使用的秘制红油，如何能够渡过与旧油匹敌的香味呢？
吴朝珠日思夜，通过反复实验、配合香料、加入肉类，解决了这个问题。 经营诸葛烧鱼时，有人花40万美元买了这种烧鱼秘制红油的处方，但被吴朝珠拒绝了。
据吴老师说，煮这种红油时，要加点麻辣鸡新鲜的糊，再煮时，有几个要点。
1、秘制红油所必需的香料。
2 .干红辣椒煮到膨胀。
3、加料机拧成辣椒。
4、锅底下菜籽油、牛脂、色拉油煮开了。
在油里放入小香料炸至焦躁，捞出渣滓。
放入辣椒炸了。
7、继续加入英国县味增、味增、香料、粗辣椒面等煮菜，最后加入麻辣鸡新鲜调味料。
8、放入碗中，煮至少24小时后可以使用。
秘制膏油
除了秘制的红油，吴朝珠师还制作辛辣的油，主要是大豆、大蒜香、青椒、青椒等口味的烤鱼。 辣油也可以用来制作大蒜烧香鱼。
这糨糊太油腻了，关键是不要烧焦。
搅拌方法:
在锅底将色拉油烧成2到6成的热，加入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦躁，拾取渣滓后，继续加入干红灯笼辣椒(均为2 )、干红二荆条辣椒(切片)、红花椒、青花椒、八角小火炸至辣椒变香，停火放入碗中
1、晒红灯笼青椒都是2。
油炸得焦糊糊的。
我担心吃油烤鱼。
除了秘制的红油、糊辣油之外，还有酱汁、牡蛎油、鲍汁等不辣的烤鱼时用葱香油。
吴朝珠师说:“做烤鱼不能节省烧油的时间。 也许光是吃没有炙烤过的色拉油、菜籽油炒过的酱汁是无法区别的，但是长了客人就会少说话，不吸引人，他们的消费欲望渐渐淡薄。 用热油炒酱汁，即使吃了也会在意，顾客的粘性也越来越强了”
酱香烤鱼需要自己煮的葱香油。
烤青椒辣味烤鱼
制作:吴朝珠
青椒味和子姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味道类型，前者是四川菜青椒酱和烤鱼搭配，蔬菜中有青椒糊味的辣味，美味不绝。
制作流程:
1、鲤鱼和草鱼按上述方法屠宰干净、腌制后，用炭火、撒粉烤，放入加有洋葱丝、芹菜的烤盘中。
2、将青二荆条辣椒放入烤具中，在炭火上烤至烧焦，撕开外皮后，切掉一部分，切碎其馀部分，混合适量的柿油、辣椒露、盐制成青椒酱。
3、锅底加热辣椒油150克，加入适量青、青椒环、洋葱丝翻炒，混入200克辣椒酱、50克青椒翻炒，加入100克黄瓜棒，加入少许盐、味增汤、砂糖、麻辣鸡奶油混合，浇水或汤稀释
4、锅底加少量底油，加红泡椒段翻炒，盖在烤鱼上，点火上桌。
作图解
1、青辣椒着火了。
取一部分切成酱。
3、其他部分断了。
酸汤姜味烤鱼
制作:吴朝珠
做这种子姜味的烤鱼，先用子姜和泡姜做浓厚的姜汁，炒酱时调味，最后盖上子姜丝，姜香浓厚，微酸开胃。 现在这种烤鱼上市还是市场上第一次。
制作流程:
1、鲤鱼和草鱼按上述方法屠宰干净、腌制后，用炭火、撒粉烤，放入加有洋葱丝、芹菜的烤盘中。
2、锅底的油变热，放入子姜米、泡姜米各50克炒出香味，加水煮500克，用小火煮3分钟，将姜末的生姜汁过滤。
3、在炒锅下将辣椒油、色拉油各加热50克，加入青椒酱100克，翻炒，将子姜粒、大蒜粒各炸30克，将成品贵州酸汤加入50克(增加发酵乳酸的味道)，舀汤从煮汁中烧开，秘制糊100克 加入少许酸辣露、辣鸡奶油，加入洋葱丝、黄瓜条、芹菜节各80克，盖上烤鱼。
4、锅下少量底油变热，加入仔姜丝炒150克发香，将青椒环、青椒环、青椒环、青椒各10克混合，浇在烤鱼上可以点燃桌子。
