全世界四川盆地的人都知道“还有味道,辛香好”,食物讲究味道,特别喜欢吃辣的食物。 四川盆地就像一个超大型的红汤锅,什么食材都放在里面一放,就能拿起来很烫。 这个大火锅总体上是红色的,中间是龙泉山、长江、沱江、涪江、嘉陵江、华蓑山等山的大川,分为东南北西四个辣味区。
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盆地西部——麻辛区
代表城市:成都、辐射眉山、德阳等
通称川西坝子,成菜配方均衡,风味浓郁,吃辣软(盆地内部比较),以辣为主,用砂糖调味五味(砂糖为五味中的甜味,对应五行中的土,起到和味耐味的作用),味道最重的麻婆豆腐,夫妇肺片,青椒鳗鱼等辣味类型的料理 这个地区的人,不惹毛,一般温和而精致。
典型菜肴:青椒鳗鱼段
主要材料:鳗鱼
营养补充剂:山椒
调味料:盐、甜料酒、白糖姜、葱、辣椒节、味精、香油
制法:油炸豆腐
步骤:
1 .新鲜鳗鱼肉用盐洗净,切成5厘米长的段,用盐、甜料酒、姜、葱浸泡,放入热菜油锅炸至起酥油。
2 .选择姜、葱、放出油,炸辣椒节、青椒发出香味时,加入打碎的姜黄,翻炒几次,拌入新鲜汤,加入鳗鱼、盐、砂糖、甜料酒,用烈火烤。
3 .用中火吸汁,加入味之素、香油转锅即可。
要领:鳗鱼要清洗黏液,切长均匀,花椒用量大,辣椒干燥量少,掌握火候,不仅要吸汁,还要烧焦。
特点:蔬菜颜色棕色,质地柔软,有辣味。
盆地南部——鲜辣区
代表城市:自贡、辐射宜宾、泸州等
痛苦有两个意思。 一是珍爱新鲜,特别是新鲜,二是珍爱新鲜的仔姜和小米辣,特别是青椒(小米辣)的活用达到了顶峰。 属于盆地最辣的地区,在火锅店吃火锅的时候,加入小米辣和耳根,通常是这里好吃的口。 这个地区的人声音大,活泼,刺激。
典型菜肴:新鲜锅兔
主要材料:新鲜兔肉
辅料:子姜、青椒(二荆条)、红椒(小米辣、此菜三种量多,作为辅料)。
调味料:混合油、老姜、青花椒、盐、芙粉、英县豆瓣、味之素、苹果
制法:滑炒、烤
步骤:
1 .兔肉切丁,加入酒、盐、生粉味的青椒、青椒切短节,姜、姜切丝。
2 .辣味兔肉下面的油锅放置、变色后待机。
3 .在锅中适当加热,用姜、红椒(一半)、青椒(一半)、子姜(一半)、英县豆瓣炒香,拌汤,加盐,加入味之素、青花椒,烤干后烤兔肉。
烧制10分钟后,加入剩下的青椒、青椒、姜,炖香味,做锅就行了。
特点:新鲜、辣、香、嫩、滑。
盆地东部——香辛区
代表城市:重庆、放射广安、巴中等
东区蔬菜的辣不亚于南区,但南区利用小米的辣和子姜的辣的方式不同,东区用辣椒出辣,辣椒用油煎或炸后,发出独特的带胡味的干燥香,又返回使各种油脂的香味振奋,用粗刀斧的江湖料理手法使东区的蔬菜和人爆炸
典型菜肴:辣鸡
主要材料:白条仔鸡
辅料:辣椒,熟白芝麻
调味料:菜油、猪化油、青椒、赤油、芝麻油、酱油、甜料酒、大蒜、葱、糖、盐、味精
制法:炒菜
步骤:
1 .鸡肉切成1.2cm见方的丁,辣椒去茎做种子后,切成节的姜(一半),蒜片姜(一半)切断,葱切断。
2 .鸡丁用盐、姜块、葱段、苹果、酱油调味15分钟,去姜片、葱段。
3 .在锅里采油加热,加入鸡肉炸开捞油。
4 .锅中加热猪油,加入姜、蒜片、辣椒炒、青椒炒、鸡肉炒,再加入酒、味精、砂糖炒,加入红油、麻油,撒上熟白芝麻即可。
特点:颜色红,酥脆,辣椒,姜,葱,蒜香味浓郁。
盆地北部——混辛区
代表城市:南充、广元、达州等,相互辐射
北区菜的辣度虽然没有减少,但与盆地其他几个地区相比明显没有吃辣的标签。 显然辣的东西什么都吃。 辣的、辣的、辣的、辣的、辣的都是菜式,辣的风味充足。 另外,自古以来是中原由北入川的主要通道之一,因此料理文化发达,饮食风味多样。
典型菜肴:川北凉粉
主料:豌豆粉
调味料:酱油、盐、味之素、红油、姜汁、葱花、蒜泥、砂糖、醋、胡椒面
制法:煮
步骤:
1 .将豌豆脱粒粉碎,加入清水制成浆料,用纱布行李箱过滤,去除渣质,取浆料沉淀后,不要流清水,留下中层水粉下层的砂粉。
2 .拿起锅用清水烧开,将下水粉混合后,拌匀,锅放入钵中,煎至冷却凝结。
吃饭时切成薄片,放入碗,再放入红油、姜汁、葱花、蒜泥、砂糖、醋等调味料。
要领:豌豆在搅拌时要注意清水、水粉、硅粉的比例,红油和酱油都是专制的,要强调特色。
特点:香味浓郁,细腻柔软,光滑清爽。