酶促褐变_酶促褐变和非酶促褐变

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简介：酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。反应机理植物组织中含有酚类物

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酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 淼0淼时代|2018-06-29 |举报 共享文档 共享文档是百度文库用户免费上传的可与其他用户免费共享的文档,具体共享方式由上传人自由设定

苹果的酶促褐变及其影响因素食品与发酵科技 F_0odandFemlenfafionhnoJogy第45期)04,0.2苹果的酶促褐变及其影响因素 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450oo02)

食品发生酶促褐变需要有3个条件,酚酶、氧、适当的酚类物质,在某些瓜果中如柠檬、橘子、香瓜、西瓜等由于不含有酚酶,不能发生酶促褐变。 在控制酶促褐变的实践中,除去底物的可能性极小,现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手,主要措施有:钝化酶的活性;改变酶作用的条件;隔绝氧气;使用抑制剂等。 常用的控制酶促褐变方法有: (1)加热处理 因为酶是蛋白质,加热能使酚酶及其它的酶失活,加热处理时间必须严格控制,要求在最短时间内,既能达到钝化酶的要求,又不影响食品原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理,以破坏其中的酶,然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却,停止热处理作用,以保持果蔬的脆嫩。 (2)调节pH 多数酚酶最适宜的pH范围是6~7之间,在pH为3以下时已无明显活性,降低pH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法,常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。 柠檬酸对抑制酚酶氧化有双重作用,既可降低pH,又可与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性,通常与抗坏血酸或亚硫酸联用。苹果酸是苹果汁中的主要有机酸,它在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸强得多。 抗坏血酸是十分有效的酶

1 华南农业大学实验报告专业班次 13食工1班组别 201330500107题目非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止姓名黄俊怡日期 2015.07.11一、实验目的 1、通过焦糖的制备及羰氨反应

的催化作用下,苹果制品在加工中很易发生酶促褐变。在混浊苹果汁 下载文档到电脑,同时保存到云知识,更方便管理 2下载券 4.8分(高于97.8%的文档) 下载 还剩5页未读,继续阅

是酶促褐变吧,酶促褐变是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。反应机理是植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中

国外虽然报道过苹果酶促褐变和苹果本身的一 些理化指标的相关性 , 指出苹果的 pH 值对褐变影响 显著 , 但国内尚缺乏相关的系统研究 。 本文旨在考察一些国内常见苹果品种

中的多酚类物质,调节PH至3以下,添加各种抑制酶促褐变的物质如---二氧化硫及亚硫酸盐,抗坏血酸, L-半胱氨酸,曲酸,4-乙基间苯二酚,复合抑制剂以及各种天然植物提取物等。