麦兜麦兜，鱼丸为什么配粗面

作者 | 罗格

曾经有那么一段时间，我老是会想到，麦兜为什么一定要鱼丸粗面。或许，那也是一种固定的搭配？因为我知道，在通常的餐桌语境里，小葱拌豆腐、番茄炒鸡蛋、土豆炖牛肉，和配绿叶衬红花、蓝天缀白云、绿水映青山一样，是固定搭配好了的，错乱了，就成了暗黑料理，就好像因为回锅肉里放青椒还是放蒜苗，和菜头还跟陈晓卿发了飙。

有一道名叫“古拉西”的菜，曾经屡屡出现在上世纪中叶的中国报刊上。这道匈牙利的家常菜，其实就是土豆炖牛肉。无论在东方还是西方，古代还是现代，土豆炖牛肉都是令人喜爱的固定搭配。

不得不承认，人类的味觉是相通的，在无数种食材的无意搭配中，他们都破译了同样的味觉密码。这是因为，土豆中含有较多的谷氨酸盐，牛肉中不仅有谷氨酸盐，还有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐，这些成分就是鲜味的来源。

而后，科学家们发现，这些物质遇到一起，还会发生核武级别的剧变。谷氨酸钠和肌苷酸盐等量混合，鲜味增加了八倍，食物中加入不到万分之一的肌苷酸盐，让谷氨酸钠产生的“鲜味”增加十五倍。不单单是土豆炖牛肉，小鸡炖蘑菇或者奶酪土豆汤，这些都是鲜味中的核武器。

在我的南方家乡，有一道菜叫咸肉炖春笋，要上台面的时候，就换个雅名，曰“腌笃鲜”，这也是江浙沪一带最有代表性的菜之一。所谓“腌”，就是咸盐腌制；“鲜”，就是新鲜鲜美；“笃”，取一个小火焖煮时“笃笃笃”的象声。

咸肉是年前的五花腌制保存的，春来竹笋拱地正是时令。春笋会略有涩味，而且吃多了刮胃，而咸肉的恰好可以去除春笋的涩味，而笋又反过来消解了肉的油腻。一锅子炖出来，汤汁乳白浓稠，直教人鲜掉下巴。要是换做鲜肉，那就毫无意义了。

我有一个朋友小盆是兰州人，他一直吐槽遍布这个城市街头非兰州人开的兰州拉面店。有天听说我家附近有家拉面小馆子，便很认真地问我：“面里面有白萝卜么？”

为什么正宗的兰州拉面里面一定有白萝卜？据说《本草纲目》里是这样写的：“……莱菔（萝卜）功同芜菁（大头菜），然力猛更出其右。断下方亦用根，烧熟入药。尤能制面毒。昔有婆罗门僧东来，见食麦面者，惊云：此大热，何以食之。又见食中有莱菔，乃云：赖有此以解其性。自此相传，食面必啖莱菔。”

所以，不用去讲牛肉汤头是不是够清、油泼辣子是不是够红、蒜苗香菜是不是够绿，没了二白，是可忍孰不可忍，足够小盆在面对没有白萝卜片的伪兰州拉面时惊呼：何以食之！摔！

然而我相信，在这个和兰州相距两千公里的城市里，哪怕端上一碗有白萝卜的拉面，都会被他找到槽点，所以他宁可买一堆牛肉汤装在罐头里面条脱水干制快递而来的拉面在橱柜里囤着。

这突然又让我想到一段关于猪肉炖粉条的描述：

“那个死东北佬的表情在忽起的蒸汽升腾中变得柔和起来，他闭上眼，深吸，我忽然觉得被蒸汽濡湿了的那张脸属于一个想家的孩子。他睁开了眼，看着锅里，也用树枝翻腾着锅里，又变得怒气冲天，然后我听到了他的长篇大论：
‘这是他妈猪肉炖粉条吗？猪肉炖粉条不是这样做的！好好一锅子全让你们死关里人给祸祸啦……天爷嗳，东北的猪肉炖粉条哪儿是这么做的？你们整这一锅子是他妈粉条子白菜汤啊！’”

在颠沛流离的时代里，味觉的记忆，让人从听天由命和漫不经心中还过魂来，有了那不该有的希望，为的是回到那个再也回不去的家乡。

对了，至于为什么是鱼丸粗面……我想，那一定是我太闲了吧。还好，你看到最后一段，一定也跟我一样闲。