海底捞最强的对手:中国新火锅王的崛起，他每天接待20多万顾客。

“食物是人民最重要的东西”。餐饮业是近年来发展最快的行业之一。根据最新报告，去年国内餐饮收入为4.2万亿元。火锅是出类拔萃的，每平方米的收入优于其他餐饮类别，市场总收入为8757亿元。据估计，2019年总收入将接近万亿元。

虽然新品牌不断涌现，但餐饮市场整体排名相对稳定，海底捞无可争议的第一名第二名是夏布夏布，近年来发展非常迅速。这也值得我们关注。去年，其收入达到47.34亿元，同比增长29.2%，新开了195家餐厅。根据

公开数据，下步下步成立于20世纪90年代。其特点是将酒吧餐桌与传统火锅相结合，创造出一种时尚的酒吧餐桌火锅新形式，每天接待20多万顾客。经过20多年的发展，现已成为中国十大火锅品牌和百大餐饮企业之一，也是中国第一家火锅上市企业。目前，它拥有超过930家餐馆，大约是海底捞的两倍，并计划今年达到1000家。

富二代生意失败，转到火锅店

。其创始人何光启出生于一个珠宝世家。20世纪90年代初，他开始接手父亲的生意，正好赶上新开放的市场，轻松赚了很多钱。然而，美好的时光并没有持续多久。随着许多来自欧洲和美国的大型珠宝商进入国内市场，他的珠宝店销售额直线下降。仅仅一年时间，他几乎损失了所有的钱。

的商业失败也让富有的第二代人猛然醒悟，决心寻找另一条出路，开创一番事业。当时，肯德基和麦当劳在中国发展迅速，这使得何光启关注快餐行业的机遇。在一个朋友的邀请下，他发现北京火锅主要是木炭或煤气，几个人共用一个锅。相反，在他的家乡，用电磁炉加热酒吧和餐桌上的火锅很流行。何光启非常清楚其中的商机。

于是他买了几十个电磁炉，并以此为卖点，在西单开了第一家店，名为“夏布夏布”(福建南部的意思是“夏布夏布夏布”)然而，想象中的火爆局面并没有出现，生意惨淡。刚开张时，一天连三罐都卖不出去，几个月内就卖不到60罐了。虽然

想尽一切办法进行调整和改进，但火锅店一直处于亏损状态。原因是，一方面，北方人习惯于和亲戚朋友聚在一起，不能接受一人一锅的形式。另一方面，最初制备的许多风味的基料不适合当地消费者。“不服从自然”的困境让何光启束手无策，但他还是选择了坚持。历经磨难的“小火锅王”

的崛起，也许正是这种坚持和翻身的机会。随着国民健康意识的大幅度提高，夏布倡导的“一人一锅、安全卫生”的理念受到了意想不到的冲击。看到客流量日益增加，他在全国各地开设了分店，小火锅市场也完全开放了。从那以后，餐馆的发展可以说是进展顺利，一个大规模的供应链管理系统已经成为品牌扩张的基石。早在开设第二家分店时，何光启就开始建立自己的中央厨房配送系统。根据食材的特点，他安排专家在不同的季节在全国各地采购，以确保食材的新鲜度。

年前两年，公司打造了中高档品牌“聚在一起”为了避免与海底捞的直接竞争，他们选择了“火锅+茶歇”的模式寻求突破。去年，该公司扭亏为盈，收入大幅增长374.9%。另一方面，他们开始同时进入调味品领域和外卖市场，这些创新成为新的业务增长点。

业内人士指出，凭借大众火锅的定位和低人均消费的优势，企业有望迅速实现渠道下沉，避开行业龙头海底捞，抢占三、四线城市正在崛起的餐饮市场。