卤菜制作_为什么卤菜店的味道吃了那么上瘾？卤菜制作有什么诀窍？

制备腌汁的三个秘密

1。香料、盐和酱油的适当用量:香料太多，准备好的蔬菜和药物味道好，颜色深；成品中香料太少，味道不够。盐太多不仅会使菜变咸，还会使菜变得又紧又干。盐太少，蔬菜的新鲜味道不突出。过多的酱油会使成品变得又黑又丑。酱油太少了，味道不够美味。

2。原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不应使用酱油或其他有色调味品，也不要使用容易褪色的香料。

3。腌泡汁不应该预先煮沸:腌泡汁应该现在就使用，这样不仅可以防止香味自由挥发，还可以节省燃料和时间。卤制前

原料的准备

清洗处理:动物原料在屠宰处理后必须清除残留的羊毛和污物

初加工刀:肉、肠、肝应切成块家禽和豆腐干不需要换刀

漂烫处理:所有需要腌制的动物原料在用于腌制前都应漂烫。

卤制原料的关键选择

卤制锅:最好选择生铁锅。如果腌制原料不多，最好选择砂锅。这两种锅导热性差，汤不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不适合使用铜锅或铝锅，所以锅有很强的导热性，汤蒸发很快。铜锅也容易与腌料中的盐发生反应，从而影响成品的颜色、味道和卫生质量。

应该有很好的火力:一般来说，小火或中火是用来保持汤处于小火或微火状态。不要用大火，否则，汤会沸腾，并不断溅在锅壁上形成一层薄膜。最后，焦化会落入腌泡汁中，形成黑碳粉，其中一些会粘附在原料上，影响成品和腌泡汁的颜色和味道。原料不容易软化，在大火中烹饪时，由于快速气化，卤汁会严重减少。

必须掌握原料的成熟度:不管原料的年龄、嫩度和成熟时间长短，原料的腌制都应在软化时或软化前、离开锅或火时掌握。

的鉴别方法是:用手捏卤制好的原料，如果感觉硬，说明温度还没有达到；一撮坏了，太过分了(属于腐烂阶段)；捏软，稍有弹性，不断裂，表明温度是正确的，即软化阶段