炸“花椒鱼儿”

# @大董大懂一日一菜（252）#

十六世纪，大航海时期，葡萄牙的商船到达了日本长崎，其中有一种叫做“天妇罗”的油炸食品也随之传到日本（为什么中国没有，或者中国叫什么？）。“天妇罗”源自葡萄牙语中的“Tempura”，原意是指“四季斋日”，最早是信奉天主教的葡萄牙人在斋戒期间的一种食物。江户中期，以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来，天妇罗的核心做法在于“面衣”和“油”，须用小麦粉和鸡蛋的混合物当面衣，并采用纯芝麻油炸。

“天妇罗”三字不是汉语，而是日语。中国人直接把日语“天妇罗”直接译作汉语“天妇罗”。在汉日互译中，因为汉语和日语有很多音形相似但意义不同的单字。而“天妇罗”又是日语对葡萄牙语“Tempura”的音译。

日语中有大量汉字，这些汉字组成了很多词语。有些汉字组合与他们在汉语中的意义是一致的，比如“食物”；有些组合在汉语语境下意义不同，比如“花見”，对应的汉语词应该译作“赏花”，“刺身”应译作“生鱼片”，“昆布”应译作“海带”，“定食”应译作“套餐”，“料理”应译作“菜肴”，“丼”应译作“盖饭”。

“天妇罗”不是某个具体的菜肴，而是日料中油炸食物的总称(据说这种翻译的方法简单粗暴)。在日本，万物皆可“天妇罗”。但论讲究，就要结合季节。春季一般选用鲷鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、芦笋、洋葱等；夏季选茄子、南瓜、紫苏叶等；秋季对银杏、鲜贝、海鳗、牡蛎、干柿子、大蟹肉等用的多；冬季选择白子、扇贝、番薯等。像豆腐、梅菜干、馒头等就是一年四季都会被选了。

“天妇罗”的炸制方法，最终形成一种烹饪方法。“炸”这道工序兼具了“烤和蒸”，是很完美又很快手的处理方式。“面衣”炸后脱水变脆，迅速升温到200度，这时候的状态接近“烤”。但在“面衣”的包裹下，食材自身的水分不易脱水升温，基本维持在100多度，就像在密闭容器内“蒸”。随着成为江户三味(寿司，天妇罗，鳗鱼饭 )，“天妇罗”被标准化了。标准化的天妇罗，在世界各地的日本料理都一样。当然，也有终其一生料理此味的师傅，比如早乙女哲哉，日本称他为天妇罗之神。他是一位专门做油炸食品厨师，据说从十四五岁开始就站到了油锅前面炸“天妇罗”，炸了几十年。炸出自己的独门绝技，享誉在外。

很多年前，去老先生的店，坐在他的面前。这是个温文尔雅的老人。我是不太喜欢油炸的食品，所以，对天妇罗也没多大的兴趣，一直到现在。天妇罗在中国也可能是这个原因，没有火起来。

这两天北京花椒出芽了。

直接用“脆炸糊”，炸“花椒鱼儿”。为什么叫“鱼儿”呢？是因整枝炸成后形似鱼。北京春天，榆钱、嫩柳芽、香椿等一切嫩芽都可炸“鱼儿”。

吃花椒鱼儿想起了老先生早乙女哲哉。

对了，那次去老先生的店，是做“天妇罗”的主题品鉴，从头至尾都是“天妇罗”。当时想，吃一个尝尝可以，吃两道到头了，菜单上都是“天妇罗”，吃不下去了。

终究没有说出来。终究没有再去。想想都是一种遗憾。