黑木耳是什么_吃黑木耳中毒？都是泡发不当惹的祸

炒猪皮、炒山药片、四喜烤麸皮...这些上海家庭餐桌上的家常菜离不开一个“配角”——黑木耳最近，“食用黑木耳引起食物中毒”的消息不时出现在互联网上。为什么

流行真菌会引起中毒？海安君采访了上海海洋大学食品学院的陈顺生教授

众所周知，市场上出售的黑木耳基本上是干木耳，食用前需要浸泡在头发里。正是由于储存和发泡不当，黑木耳会产生细菌或真菌毒素食用黑木耳引起食物中毒，“罪魁祸首”主要是一种叫做乙醇酸的毒素，它是由椰子假单胞菌分泌的”陈顺生介绍道一旦食用，人们将遭受恶心，呕吐，头晕，抽搐，血尿和其他症状，这时他们的体温普遍较低。如果摄入量过高，严重病例也会导致死亡。

普通人的印象是高温可以杀死病毒。加热可以杀死发酵的酸吗？不幸的是，专家给出了否定的答案。“加热可以杀死细菌，但毒素相对稳定，不易被破坏“

需要指出黑木耳本身是无毒的！据介绍，椰子假单胞菌属兼性厌氧菌，容易在食物表面生长。最适生长温度为37℃椰子假单胞菌产乙醇酸的最适温度为26℃，在pH5-7范围内生长良好。“换句话说，在冰箱里，椰子假单胞菌不会产生毒素“

据报道，黑木耳的蛋白质含量没有水产品高，可以通过它的臭味来鉴别如果浸泡过程中周围有过期变质的食物，或者浸泡容器没有清洗干净而留下食物残渣，椰子假单胞菌很容易繁殖并产生生物毒素糖酵解酸。“在家里浸泡木耳的过程中，我们必须经常换水不要一次浸泡太多的头发，浸泡时间也不要太长。”陈顺生指出

此外，刚采摘的新鲜黑木耳单宁含量高，口感涩，不推荐食用。

专家提醒，如果黑木耳在感官特性上有异常变化，如粘、软、硬，必须丢弃。当然，不仅黑木耳，还有银耳，各种干货和蔬菜都应该注意这样的问题。

作者|高杨

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