蛋糕保质期与水分活度的关系、水分对蛋糕的影响以及检测方法。

糕点是一种由谷类、豆类、土豆、油、糖、鸡蛋等中的一种或多种制成的食品。作为主要原料，有或没有其他原料，并通过准备，成型，烹饪等过程。以及含有奶油、蛋白质、可可、果酱等的食物。在烹饪之前或之后添加到产品表面或产品内部。

1。水分含量对糕点的影响

1。一定水分含量的糕点对脂肪测定值有一定的影响未经干燥处理的蛋糕脂肪含量高于经干燥处理的蛋糕。也就是说，蛋糕的水分含量越高，通过称重样品直接测量的脂肪值就越高。由于样品含水量不同，必然会导致产品评价或产品质量的误判由于样品的含水量不同，含油量测试仪测得的结果有显著差异。主要原因是多方面的。主要原因是在含水状态下，饼和饼中的各种物质、各种分子具有较低的吸附能力，特别是脂肪物质，如甘油三酯、有序分离的脂肪酸，以及许多杂质，如各种蜡、磷脂、各种颜料、香精化合物、醛和酮，在用乙醚或石油醚提取时溶解在有机溶剂中并一起提取。因此，用含油量测试仪提取的粗脂肪会产生相对较高的差值因此，样品中的水量会影响脂肪含量的测定。同时，样品中杂质的皂含量也会影响脂肪测定值的高低。

2。蛋糕水分标准:

(1)烧饼:蛋糕水分≤42%

(2)油炸蛋糕:沙奇玛水分≤18%，其他≤24%

(3)蒸蛋糕:蛋糕水分≤35%，其他≤44%

(4)熟粉蛋糕:切片蛋糕水分≤22%。其他≤25%

3。蛋糕水分含量检测方法:(1)干燥法(2)快速水分分析仪检测法

2。蛋糕水分活性对保质期的影响

1。一般微生物生长和繁殖所需的最低Aw值可以从食物的Aw值来估计，并且可以预期其易腐性和保存期水分活度小于0.6的三种夹心蛋糕的耐腐蚀性能最好，水分活度大于0.75的夹心蛋糕的防腐性能最差。由于食品与其环境湿度之间的平衡交换，糕点生产后的包装和防潮保存条件显然与延长糕点的保质期有重要关系。

2。普通糕点水分活度:

(1)桃酥:0.24

(2)干酥:0.35

(3)奶油酥:0.39

(4)蛋黄酥:0.41

(5)蛋黄酥:0.48

(6)三角酥:0.58

(7)蛋糕水分活度检测方法:(1)康威板扩散法(2)水分活度仪扩散法